Сага о горме сабзи

Я долго думала, прежде чем выступить в непривычном для себя амплуа с циклом кулинарных заметок. Наверняка это то, что менее всего ожидают от меня многие из моих читателей, знакомые с моим стилем и кругом тем.

И, тем не менее, баталии с феминистками навели меня на мысль, что не без помощи этих радетельниц за светлое женское будущее добрая традиция готовить вкусную домашнюю еду ушла из многих семей.

Питание в современных семьях

Тосты с сыром, поджаренные в микроволновке; бутерброды с колбасой; картофель, морковь и лук, наспех порезанные и сваренные в мультиварке (получается типа «суп»); пицца на заказ, готовые пельмени из пачки, сосиски, жареная картошка — увы, так сегодня питаются многие. И для организма в этом нет никакой пользы.

Кто-то возразит, что женщины стали уделять больше внимания самореализации, что они устают на работе, что стоять у плиты — каторжный труд, что временные затраты на приготовление еды не оправдывают себя, и что вообще — надо быть аскетичнее и обходиться лишь простой едой.

Весомым является и тот аргумент, что, в строгом смысле слова, выполнение домашней работы (в том числе и приготовление пищи) не входит в круг обязанностей (ваджибат) мусульманской жены. Это просто поощряемо (мустахабб). По крайней мере, по некоторым из мазхабов.

Так-то это, конечно, так, но вместе с традицией готовить сложные блюда и вкусные обеды из домов ушел уют. Ведь так приятно дожидаться ужина, когда из кухни доносится соблазнительный аромат плова, рыбы в собственном соку, пекущегося печенья.

Сведя ритуал потребления пищи к банальному утолению голода, чем придется, люди сильно обкрадывают себя. Ведь совместная вкусная трапеза эмоционально сближает членов семей, друзей, братьев и сестер по умме.

Да и понятие «аскетизма» нуждается в дополнительном раскрытии. Что под этим подразумевается? Воздержание от покупки излишне дорогих продуктов? Но и приготовление дешевого блюда (того же чечевичного супа) порой требует и времени, и фантазии. Кроме того, важно учитывать и необходимость тех или иных продуктов для поддержания здоровья и нормального веса. Чтобы еда была полезной, она должна быть тщательно приготовленной, а рацион —сбалансированным.

Наконец, приготовление сложных блюд — это своего рода искусство и увлекательное занятие. Это снимает стресс, расслабляет, отвлекает после трудной интеллектуальной работы.

У нас с сестрами-мусульманками сложилась добрая традиция периодически собираться и вместе готовить какие-то блюда. Рыбный суп и маффины на ифтар, пирог с сыром, грибами и мясом, турецкая чечевичная похлебка, печенье и многое другое — у нас было много экспериментов. Но особенно запомнилась встреча, на которой одна из наших сестер приготовила иранское традиционное («соннати») блюдо горме сабзи. Впоследствии я сама неоднократно повторяла это у себя дома.

Горме сабзи: ноу хау (know how) и подводные камни

Всем, кто бывал в Иране, горме сабзи не могло не запомниться. Многие мои друзья признавались мне, как они тоскуют по этому лакомству здесь, в России. Ведь при всем обилии ресторанов кухонь народов мира — японской, итальянской, грузинской, арабской, узбекской — горме сабзи проблематично отыскать даже в Москве. Лишь в одном месте это блюдо входит в меню, но халяльность мяса в заведении — под большим вопросом. Остается один выход — сделай сам.

Горме сабзи в иранской классификации еды относится к категории «хорешт». Хорештами называют разнообразные густые мясные подливы, которые можно есть как суп, а можно — как дополнение к рису. В хорешты чаще всего добавляют бобовые, овощи и фрукты.

Что касается героя нашего материала, то его название говорит само за себя: «сабзи» — это «зеленый» или «зелень». Базовыми ингредиентами для горме сабзи являются, тем самым, зелень, мясо и фасоль.

Рецептов горме сабзи существует видимо-невидимо, как и рецептов борща. Способов приготовления множество — результат в общем и целом один.

Прежде, чем выбрать рецепт горме сабзи, мы просмотрели множество кулинарных сообществ и мастер-классов на youtube, но потом, видимо, сработала интуиция, и мы остановили свой выбор на одном из вариантов, который в итоге оказался удачным. http://www.ljpoisk.ru/archive/9763005.html 

И, тем не менее, любой рецепт, как правило, нуждается в домашней доработке и оптимизации.

Русских хозяек удивляет, почему иранки считают горме сабзи сложным блюдом. Ну, казалось бы, что тут такого критичного — порезать зелень, отварить фасоль, потом все потушить?

Но в случае с горме сабзи есть несколько подводных камней.

В принципе это стандартная история: рецептов — море, но надо знать или самостоятельно выработать ноу-хау (know how). У каждого кулинара, в зависимости от вкусов и предпочтений, оно свое.

Какие же они, эти подводные камни, что нужно знать, приступая к приготовлению горме сабзи?

Подводный камень первый: особую пикантность горме сабзи придает сушеный лайм. Видите на фотографиях этот круглый фиолетовый (как вариант, зеленовато-коричневый) объект, плавающий в зелени? Это, собственно, сушеный лайм в тушеном виде.

Как его достать в российских условиях? Увы, никак. Иранцы привозят его с родины, благо в засушенном виде он спокойно хранится и не портится.

Если у вас есть друзья и знакомые, которые бывают в Иране — попросите их привезти вам сушеные лаймы, в Иране они стоят копейки. Без сушеного лайма горме сабзи, конечно, получится, но важные нюансы вкуса будут утрачены.

Подводный камень второй: сколько лимонного сока нужно добавлять. В одном из виденных мною рецептов фигурировали аж три (!) лимона. Увы, получится кислятина.

Потому что важно принять во внимание подводный камень третий: если вы знакомы с приятным кисленьким вкусом горме сабзи, то, пробуя блюдо в процессе приготовления, вам может показаться, что той самой искомой кислинки не хватает. Это иллюзия. Помните, что суп настоится за ночь в холодильнике, и кислый привкус сконцентрируется.

Пусть горме сабзи покажется вам недостаточно кислым во время тушения или с пылу-с жару, но, постояв ночь, хорешт дойдет до нужной, традиционно иранской кондиции.
Резюмирую: лучше всего обойтись одним лимоном. Хотя, в принципе, вкусы у всех разные, а потому стоит больше доверять собственной кулинарной интуиции.

Подводный камень четвертый также в некотором роде связан с третьим: вчерашнее горме сабзи вкуснее свежеприготовленного. Поэтому если вы планируете угостить блюдом друзей, займитесь вопросом горме сабзи накануне.

Подводный камень пятый: зелень должна быть очень мелко нарезанной и сухой. Я читала, некоторые иранские хозяйки даже обсушивают зелень для горме сабзи на раскаленной сковороде без масла, постоянно помешивая ее, чтобы она не пригорела. В принципе я считаю, что это лишнее, но вода после мытья всей зелени обязательно должна стечь.

Какие травы обязательно должны быть задействованы?

Да в общем-то какие угодно. Я беру кинзу, петрушку, укроп, мяту, базилик, эстрагон, зеленый лук, кто-то обязательно добавляет шпинат, щавель, пажитник. Тут, на мой взгляд, от перемены мест слагаемых сумма не изменяется: зелень для горме сабзи — это «массовка» и «пехота»; она должна быть использована в изобилии, но основные вкусовые акценты расставляют иные ингредиенты — это уже упоминавшиеся лимонный сок, сушеный лайм и, безусловно, специи и приправы.

Кроме того, у меня есть свое know how: в эту свежую зелень я еще и добавляю засушенную, купленную в Persian Duty Free в Тегеране. Это специальные наборы сушеных трав, на упаковке даже написано: «Ghormeh Sabzi». Но даже если этой чудесной вещи у вас нет, ваш хорешт не сильно пострадает, т. к. сушеные травы никогда не заменят свежие, они могут только служить хорошим дополнением.

Подводный камень шестой: сколько зелени должно быть. Когда вы все режете и заполняете этой зеленой массой миски, вам может показаться, что этого слишком много. Это тоже иллюзия — делайте все по рецепту: если мяса у вас 500 г, то и зелени должно быть столько же. Когда вы начнете ее пассеровать в масле, она резко уменьшится в своем объеме — «осядет». Вам даже может показаться, что ее недостаточно.

Подводный камень седьмой: не переборщить с куркумой. Конечно, та куркума, которая продается у нас в супермаркетах и на рынках, проигрывает иранской, которую я купила в Мешхеде прямо в центре города. У мешхедской куркумы, безусловно, совсем другой, более насыщенный цвет и иной, более яркий аромат. Куркума из магазина более солоноватая, как бы застоявшаяся — и тем более с ней нужно знать меру, ведь эта специя во многом дублирует соль. В случае с турецким чечевичным супом я четко нашла нужную пропорцию: четверть или максимум половину чайной ложки. В горме сабзи можно добавить и половину, и целую — хотя это уже многовато.

Алгоритм приготовления

Он в общем и целом расписан в приводившейся уже ссылке http://www.ljpoisk.ru/archive/9763005.html С той только разницей, что я беру диетическую говядину без костей, да и перец чили я, конечно, не добавляю. Но если кто любит погорячее и поострее — это, конечно, дело вкуса.

На всякий случай, если ссылка вдруг не откроется или пропадет в тартарары (что порой случается на просторах Интернета), вкратце перескажу, что там написано.

Итак, исходные ингредиенты:

500 г мяса,
500 г разнообразной зелени,
чашка фасоли (хотя этого многовато, можно взять и примерно ¾ чашки),
одна луковица (желательно красная),
один лимон/лайм ну и, конечно, те самые сушеные лаймы, если вам посчастливилось их найти.
Специи: куркума, сушеная мята, зира, кориандр, перец, соль.

В отдельной кастрюле варим фасоль до полуготовности (примерно 1 час).
На другой сковороде около 5 минут пассеруем красный лук с добавлением куркумы на оливковом масле; туда же отправляем мясо, нарезанное кусочками размером примерно со спичечный коробок (или чуть меньше), слегка его обжариваем.
Подливаем воды, добавляем соль, специи — зиру и кориандр (по щепотке).
Тушим мясо на слабом огне до мягкости (то есть минут 10).

Параллельно берем другую сковороду, там в оливковом же масле пассеруем всю нашу зелень. Она не должна пригорать или жариться — только осесть и промаслиться.

Далее в рецепте предлагается соединить все в казане, но у меня казана нет, и я просто добавляю зелень в ту сковороду, где тушится мясо. Соответственно, сковорода должна быть массивная, с толстым дном. Добавляем сок одного лимона или лайма, фасоль и немного воды.

И дальше все это не спеша томится на очень медленном огне около полутора часов или даже больше. Через час томления добавляются сушеные лаймы (1-2 штуки на 500 г мяса).

Есть, конечно, и такие варианты, когда, наоборот, мясо и зелень добавляется в бурлящую на огне фасоль, но мы их не рассматриваем. При желании иные способы приготовления горме сабзи можно легко найти на youtube, забив в поисковике «ghormeh sabzi». Но лично мною эти варианты не протестированы.

Повторю — важно выдержать положенное время, что все хорошо проготовилось.

Вообще иранские хорешты готовятся очень долго, два часа — это еще далеко не предел.

Знакомые иранские журналисты рассказывали мне, как в эпоху антишахских выступлений, закончившихся Исламской революцией 1979 года, хозяйки оставляли на плите еще одно традиционное блюдо — дизи (абгушт), напоминающее азербайджанский суп пити (густая похлебка на бараньем бульоне с добавлением картофеля, курдючного жира, нута, помидоров и специй) — и отправлялись на акции протеста.

И вот они там митинговали, а на тишайшем огне дома томился абгушт, который готовится около пяти часов. Хозяйки возвращались домой с демонстрации, а абгушт к этому времени как раз поспевал.

Это лишний пример, как при желании можно соединить традиционную роль жены-хозяйки и социально-политический активизм — хотя нам сегодня внушается, что нужно неизбежно выбирать между работой по дому и активностью вне дома.

Мне будет очень приятно, если приготовление горме сабзи и его торжественное поедание в кругу семьи и друзей доставит вам радость. Наслаждайтесь этим прекрасным иранским блюдом — и, возможно, кому-то это поможет вспомнить замечательных днях, проведенных в Иране.

И давайте активнее делиться друг с другом секретами приготовления интересных блюд восточной и не только кухни, поддерживая и возрождая эту добрую традицию — питаться вкусной и полезной домашней едой, а не фастфудом и полуфабрикатами.

Анастасия (Фатима) Ежова,
Musulmanka.ru